Crépes Susette / francia palacsinta

 

Sokat hallottam erről a palacsintáról, de még nem ettem igazit. Most egy szakácsoknak készült jegyzetben megtaláltam a receptet.

A korábbanelkészített palacsintákat kivajazott tűzálló tálban melegre helyezzük.

Egy adagban általában három palacsintát adunk, tehát 10 adaghoz 30 palacsintát

készítünk. Először előkészítjük a szükséges anyagokat. A kockacukrokat bedörzsöljük a narancs- és citromhéjjal. A narancsok levét kifacsarjuk, majd átszűrjük.

Az előkészített anyagok egyötöd részével dolgozunk egyszerre, tehát 2 adag, azaz

6 palacsintát készítünk elő, és a többi anyagot is arányosan 5 egyenlő részre

osztjuk.

A serpenyőben megolvasztjuk a kockacukrokat — 5 db-ot — és kissé karamelli

záljuk. Hozzáöntjük a narancsléből a kimért — kb. 5 cl — mennyiséget, majd

5 dkg vajat. Az egészet lassan felforraljuk, majd egyenként belehelyezzük a pala

 csintákat. Ezt a műveletet úgy végezzük, hogy a palacsinták mindkét oldalát bele

 forgatjuk a vajas-cukros-narancsos párolólébe. A palacsintákat igen lassan párol

 juk a serpenyőben. Közben többször forgassuk meg, hogy az aromás párolólé mi

 nél jobban átjárja a palacsintákat.

Mikor a palacsinták már színben, ízben átvették a párolólé jellemzőit, három

szögletűre hajtogatjuk a serpenyőben úgy, hogy a palacsinták félig fedjék egymást,

és a háromszög csúcsai felfelé kerüljenek.

A serpenyőben levő palacsintákra ráöntjük a borpárlatot és a likőrt. Néhány pil

 lanatig melegítjük, majd meggyújtjuk a serpenyőben levő alkoholtartalmú folyadé

 kot, és néhányszor megrázogatjuk.

A serpenyőben levő alkoholtartalmú folyadék begyújtásának van néhány fontos

szabálya.

Az első az, hogy minden esetben gyufát, vagy hurkapálcát használunk a begyújtás

 hoz. Gyakran előfordul, hogy ezt a műveletet öngyújtóval végzik, figyelmen kívül

hagyva, hogy ennek kellemetlen mellékillata van, amelyet átvehet a készítmény.

A második fontos szabály, hogy nem a serpenyő tartalmát gyújtjuk be. Egy evőka

 nál rumot visszahagyunk, esetleg flambírozáshoz használt szeszt, amelyet egy evő

 kanálban begyújtunk, majd ezt öntjük a serpenyőbe.

A palacsinta és egyéb készítmények flambírozása rendkívül látványos, de figyel

 met, elővigyázatosságot igénylő tevékenység. A hirtelen begyulladó serpenyő láng

 jai igen magasra csaphatnak, amely balesetet okozhat. Ha minden elővigyázatosság

ellenére a lángok magasra csapnának, a palacsintákat a serpenyő szélére toljuk. így

az éghető alkoholos folyadék jelentős része a serpenyő közepén marad kis felülettel

és kerülettel. Az elkészített palacsintákat — 1 adag 3 db — azonnal előmelegített

tányérra tesszük.