Gyorsan sült libamellszeletek

Mindjárt itt a Márton nap, és az egyik legszebb és leggyorsabb libarecept, amit ismerek, az almával és céklával sült rozé libamell. 

Szépsége, hogy fél óra alatt asztalra lehet tenni, egy nagy hízott libamellből ketten, sőt, ha ismerjük a mértéket, akár hárman is jóllakhatunk.

 Az benne a különleges, hogy a bőrnek ropognia kell, a hús pedig akkor jó, ha már puha, de még van tartása, őrzi a zamatait és nem válik májízűvé.

Ehhez különleges technikára van szükség. Az éttermek gyakran szuvidálják vagy abálják a libamellet, ám én egy másik módszert használok. Először hagyományosan serpenyőben ropogósra sütöm a bőrt, úgy jó, ha közben kiolvad a zsír nagy része is, aztán gyorsan körbesütöm a húst, kiveszem, hogy pihenjen, a kialvadt bő zsírban karamellizálom a hozzávaló gyümölcsöt és zöldséget (ezúttal éppen almát és céklát, de lehetne körte-édeskömény, vagy szilva és cékla, hogy csak két ínycsiklandó lehetőséget villantsak fel), ezalatt a libamell kipiheni a sütés sokkját. A tulajdonképpen még csak félkész húst ekkor egy nagyon éles késsel keresztbe vékonyan felszeletelem, aztán a szeleteket összekeverem a forró zsírral, aminek a melege pont tökéletesre készíti a húst.

Akkor lássunk neki. Egy serpenyőben egy vagy két libamell fér el, ha nagyobb adagot akarunk, nyugodtan dolgozhatunk két serpenyőben párhuzamosan.

A legélesebb és külön újra megfent késsel átlósan három-négy milliméterre pici rombuszokat vágok a bőrbe, közben nagyon vigyázok, hogy ne vágjam át a zsírréteget. Nagymamám mozdulatai jutnak közben eszembe, amiket sose láttam, de édesanyám mind olyan érzékletesen meséli őket, hogy látom magam előtt, ahogy tapogatja a libát a piacon, elég kövér-e. Előveszem a serpenyőt, egy nagyon kevés vizet löttyentek bele, minden mellhez épp csak egy kiskanálnyit, ettől jobban olvad a zsír, és kevéssé ég meg a folyamat elején a bőr. Közepesre húzom a lángot, türelmesen várom, hogy kieressze a zsírját, időnkét mozgatok egy kicsit rajta, ne tapadjon a serpenyőhöz.

Közben gerezdekre vágom az almát, (az a jó, ha feszes húsú, savanykás, minden libamellhez egy közepeset számolva), és vékony szeletekre vágom a céklát – nem kell sok, csak egy fél fej – ennyi fog gond nélkül gyorsan átsülni, ha többet akarunk, akkor érdemes sütőben sütött céklát használni, azt lehet nagyobb darabokban hagyni és úgy karamellizálni, mint az almát. 

Néha egy villával megemelem a mellet, bekukkantok alá, és amikor már szép aranyszínű, és a serpenyőben is bőven van már a zsírból, megsózom, borsot facsarok rá, aztán megfordítom, a serpenyő széléhez tolom, amennyire csak lehet felhúzom a lángot, és a néha meg-megdöntött serpenyőbe az összegyűlt zsírfürdőt felhasználva két-három perc alatt kérget sütök a húsra. (Ha nem engedett elég zsírt, akkor lehet még tenni mellé egy keveset.)

Amikor a hús körbesült, óvatosan kiveszem a serpenyőből, át egy mélytányérba, és jó pihenést kívánok neki.

Egy rozmaringágacskát és egy babérlevelet teszek a zsírba, hadd ízesítse át, ha olyan kedvem van, pár gerezd fokhagymát is, (ezzel persze vigyázni kell, meg ne égjen), aztán a serpenyő egyik felébe beteszem az almagerezdeket, a másikba a céklaszeleteket. Közepes lángon várom, hogy pirulni kezdenek, az alma húsa lassan aranyba vált, a cékla felfénylik, aztán sötétedni kezd, ahogy a serpenyőt mozgatom, a színek elkezdenek összekeveredni. (Ha nem férnének el, lehet két körben csinálni, előbb az almát, aztán a céklát.)

Ez a folyamat hat-nyolc percig is eltarthat, nem baj, nem sietünk sehova.

Közben újra megfenem a legélesebb késem, és átlósan felszeletelem a libamellet, nem ijedek meg attól, hogy belül nagyon rozé. 

Ha a szeletek készen vannak, akkor a kést a hús alá csúsztatva visszateszem a mellet a serpenyőbe, és elkezdem vadul kanalazgatni a hússzeletekre a karamellizált gyümölcs levétől átízesedett zsírt, ami gyorsan elkészíti és kis pecsenyefaltokká süti a hús szeleteit. Ha lusta vagyok, akkor csak a serpenyőt rázogatva az egészet összeforralom.

A módszer előnye, hogy látni a húson, hogy hol tart.

Amikor késznek gondolom, leöntöm róla a zsír nagyját (jó lesz az még sok mindenre), szerecsendiót reszelek rá, és megkínálom pár csepp Worchestershire szósszal. 

Készen is van. Ha várni kell vele, akkor langyos sütőben, alufóliával lefedve még pihenhet. Köretnek krumplipürét vagy hagymás krumplit, vagy édeskrumpli pürét, netán céklás vagy sütőtökös rizottót adnék hozzá.

Hozzávalók: libamell, minden libamellhez egy kisebb alma, egy negyed cékla, só, bors, rozmaring, babér, szerecsendió, Worchestershire szósz.

Forrás: Dragomán György