A legtöbb szakácskönyv azt írja, hogy 5 alapmártás létezik a gasztronómiában. A többi már csak azok utángondolása. Én elég lazán értelmezem ezt a kérdést, és nekem mártás minden, amit a húsok mellé, tészták ízesítésére készítek. Bár néha szósznak nevezem, néha meg öntetnek. 😍 Az a lényeg, hogy kell hozzájuk valamilyen lé, valamilyen sűrítőanyag és valamilyen fűszer.
Jöjjön először az a bizonyos ötösfogat!
1. Besamel
- Ha sajttal és tojással dúsítom, akkor Mornay-mártás a neve
2. Velouté (hívják fehér- vagy bársonymártásnak is)
A kész veloutéba keverem 1 citrom levét és lereszelt héját, 50 ml tejszínt, 1 evőkanál apróra vágott kapribogyót és egy csokor apróra vágott kaprot, majd egyet rottyantok rajta. Lazachoz kiváló mártás!
3. Barna mártás - nekem ez túl macerás, ezért nem szoktam készíteni.
4. Paradicsommártás
5. Hollandi mártás - nekem ez is túl macerás, ezért nem szoktam készíteni.
Innen én folytatom a nekem fontosakkal:
7. Vajmártás
8. Sült szósz
9. Tejfölös/joghurtos hidegmártások
- Remoulade mártás
- Andalúz mártás
10. Vinaigrette
11. Chimichurri
12. Pesztó
13. Almaszósz
Itt meg találtam egy részletes listát a létező mártásokról és elkészítésükről, úgyhogy az én felsorolásomat nem is folytatom.
Az olaszok a mártást sugo-nak nevezik. (Ezt Lénárt Sándor A római konyha című könyvéből tudtam meg.) És azonnal beindult az "Eselbrücke". A súgó a színáházban a mankó, akire a siker érdekében bátran lehet támaszkodni. Na, egy finom mártás pont ilyen - bármelyik tésztát magabiztossá, élvezhetővé, emlékezetessé teszi.
Ezen a linken elérhető a könyv. És érdemes a szerző többi könyvét is elolvasni.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése