Ez a recept 1 nagyjából 750–850 grammos kenyérhez elegendő.
Hozzávalók:
500 g búzakenyérliszt – például BL80
350 g langyos víz
100 g aktív kovász
10 g só
Ennyi az egész: liszt, víz, kovász és só. Olaj, cukor és élesztő nem szükséges.
Milyen legyen a kovász?
A sütéshez aktív, frissen megetetett kovász kell. Akkor megfelelő, amikor etetés után szépen megemelkedett, tele van apró buborékokkal, és kellemesen savanykás illata van.
Ha a kovász a hűtőben volt, célszerű sütés előtt felfrissíteni. Például:
30 g kovász
50 g víz
50 g liszt
Keverd össze, és hagyd szobahőmérsékleten. Melegebb helyen körülbelül 4–6 óra alatt válhat igazán aktívvá.
1. Liszt és víz összekeverése
Egy nagy tálba tegyél:
500 g lisztet + 330 g vizet.
A maradék 20 g vizet egyelőre tedd félre.
Kézzel vagy fakanállal keverd össze annyira, hogy ne maradjon száraz liszt. Nem kell dagasztani. Egy kissé ragacsos, szabálytalan tésztát kapsz.
Takard le, és hagyd állni 30–45 percig.
Ezt a pihentetést autolízisnek nevezik. A liszt közben megszívja magát vízzel, és a tészta már ettől is rugalmasabbá válik.
2. A kovász hozzáadása
Add a tésztához a:
100 g aktív kovászt.
Nedves kézzel dolgozd bele. Fogd meg, hajtogasd, nyomkodd át néhányszor. Nem kell hagyományos módon 10–15 percig dagasztani.
Amikor nagyjából egynemű lett, pihentesd 20–30 percig.
3. Só hozzáadása
A félretett 20 g vízben oldd fel a 10 g sót, majd öntsd a tésztára.
Nedves kézzel dolgozd bele a tésztába.
Eleinte úgy tűnhet, mintha a tészta csúszós lenne és szétesne. Ez teljesen normális. Néhány perc alatt újra összeáll.
4. Hajtogatás
Most következik a kovászos kenyér egyik legfontosabb, de nagyon egyszerű része.
Takard le a tésztát, és 30 percenként hajtogasd meg, összesen körülbelül 4 alkalommal.
A hajtogatás így történik:
Nedvesítsd meg a kezed.
Fogd meg a tészta egyik szélét.
Óvatosan húzd felfelé.
Hajtsd vissza a tészta közepére.
Fordítsd el a tálat.
Ismételd meg mind a négy oldalról.
Egy hajtogatás alig egy perc.
Minden alkalommal érezhető lesz, hogy a tészta egyre simább, feszesebb és rugalmasabb.
5. Kelesztés
Az utolsó hajtogatás után takard le a tálat, és hagyd tovább kelni szobahőmérsékleten.
Itt ne kizárólag az órát nézd, hanem a tésztát.
Akkor jó, amikor:
láthatóan megnőtt,
körülbelül 50–70%-kal nagyobb lett,
levegősebb,
a felszínén vagy oldalán buborékok jelennek meg,
enyhén remegős, ruganyos lesz.
Átlagos, 22–24 °C-os konyhában a teljes kelesztés a kovász hozzáadásától számítva körülbelül 4–6 óra lehet. Hűvös konyhában ennél jóval tovább is tarthat.
Ez az egyik legfontosabb pont: a kovászos kenyérnél a tészta állapota fontosabb, mint a pontos idő.
6. Formázás
Enyhén lisztezd meg a munkafelületet, és óvatosan borítsd rá a tésztát.
Ne gyúrd át, mert akkor kinyomod belőle a keletkezett gázokat.
A széleit óvatosan hajtsd középre, majd fordítsd meg úgy, hogy a hajtások alul legyenek.
Ezután két kézzel finoman húzd magad felé a tésztát. Fordíts rajta egy kicsit, és ismét húzd magad felé. Ettől a kenyér felszíne megfeszül, és szép kerek cipót kapsz.
Hagyd 15–20 percig pihenni, majd még egyszer finoman formázd meg.
7. Szakajtó – de nem kötelező
Ha van szakajtód, lisztezd ki alaposan, lehetőleg rizsliszttel.
Ha nincs, egy közönséges tál is tökéletes.
Tegyél bele tiszta konyharuhát, lisztezd meg bőségesen, majd helyezd bele a megformázott tésztát úgy, hogy az illesztéses oldala felfelé nézzen.
Takard le.
8. Éjszakai pihentetés
Tedd a tésztát a hűtőszekrénybe 8–14 órára.
Ez nagyon kényelmes módszer: este elkészíted a tésztát, reggel pedig megsütöd.
A hideg kelesztés közben fejlődik a kenyér íze, a tészta pedig könnyebben kezelhető és bevágható lesz.
Másnap: sütés
A legegyszerűbb egy fedeles öntöttvas vagy más sütőálló edényben megsütni.
9. A sütő előmelegítése
Tedd az üres fedeles edényt a sütőbe.
Melegítsd elő a sütőt:
250 °C-ra, legalább 30–40 percig.
Fontos, hogy az edény is nagyon forró legyen.
10. A kenyér bevágása
Vedd ki a tésztát közvetlenül a hűtőből, és borítsd sütőpapírra.
A tetejéről söpörd le a fölösleges lisztet.
Egy nagyon éles késsel vagy pengével ejts rajta körülbelül 1 cm mély vágást.
Nem kell első alkalommal díszes mintákkal próbálkozni. Egyetlen hosszú, kissé ferde vágás tökéletes.
11. Sütés
Óvatosan emeld a kenyeret a forró edénybe.
Tedd rá a fedőt.
250 °C – 20 perc, fedő alatt.
Ezután vedd le a fedőt, csökkentsd a hőmérsékletet:
220 °C-ra, és süsd további 20–25 percig.
A kenyér akkor jó, amikor a héja szép mély aranybarna vagy barnás színű.
Ha világosabb héjat szeretnél, valamivel hamarabb kiveheted. Ha ropogós, karakteres héjat szeretnél, hagyd még néhány percig.
12. És most jön a nehéz rész: várni kell
A frissen kisült kenyeret tedd rácsra, és legalább 1–2 órán keresztül ne vágd fel.
Bármennyire csábító.
A kenyér belseje sütés után még tovább alakul. Ha forrón felvágod, a bélzete ragacsos, nyirkos lehet.
Egy egyszerű időbeosztás
Ha például este szeretnéd elkészíteni:
14:00 – kovász megetetése
18:00 körül – liszt + víz
18:40 – kovász hozzáadása
19:10 – só hozzáadása
19:40 – 1. hajtogatás
20:10 – 2. hajtogatás
20:40 – 3. hajtogatás
21:10 – 4. hajtogatás
utána – tovább kel a tészta
kb. 22:30–23:30 – formázás és hűtő
másnap reggel – sütés
Az időpontok azonban csak támpontok. Nyáron egy meleg konyhában minden sokkal gyorsabban történhet.
Ha nincs öntöttvas edényed
A kenyér akkor is elkészíthető.
Tegyél egy sütőlemezt a sütőbe, és melegítsd fel. A sütő aljába kerüljön egy másik, üres fémtepsi.
A kenyeret tedd a forró sütőlemezre, az alsó tepsibe pedig önts körülbelül 1–2 dl forró vizet. A keletkező gőz segít abban, hogy a kenyér szépen megemelkedjen, mielőtt megszilárdul a héja.
Kb. 20 perc után óvatosan vedd ki a vizes edényt, és süsd tovább szárazon.
A leggyakoribb hibák
Lapos lett a kenyér: lehet, hogy túlkelt a tészta, túl sokáig állt melegben, vagy még gyenge volt a kovász.
Tömör lett a belseje: gyakran az alulkelesztés vagy a nem eléggé aktív kovász okozza.
Nagyon ragad a tészta: ez önmagában nem baj. Ne kezdj el rengeteg plusz lisztet beledolgozni. Inkább nedves kézzel dolgozz vele.
Nem nyílt ki a bevágás: lehet, hogy túlkelt, nem volt elég forró a sütő, vagy nem volt elegendő gőz.
Túl savanyú: túl hosszú érlelés vagy túlérett kovász is okozhatja.
Kezdőknek egy fontos könnyítés
Ha első alkalommal készítesz kovászos kenyeret, és a 350 g vízzel túl ragacsosnak érzed, nyugodtan indulj 330–340 g vízzel. Könnyebb lesz formázni. Ha már ráéreztél a tésztára, fokozatosan növelheted a vízmennyiséget.
A jó kovászos kenyérhez nem elsősorban bonyolult technika kell, hanem aktív kovász, türelem és annak megfigyelése, hogyan változik a tészta.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése