3 napig készülő túrós pogácsa

Hozzávalók 2 tepsihez, 1 kg pogácsához

E l ő t é s z t a

65 g liszt

45 ml víz

borsónyi élesztő

F ő t é s z t a

250-270 g tehéntúró*

500 g finomliszt

2 evőkanál só

135 g disznózsír

150 ml natúr joghurt 2,8%-os

25 g friss élesztő

1 teáskanál kristálycukor

1 egész tojás

+ 1 egész tojás kicsit felverve a lekenéshez

+ reszelt sajt, magok a tetejére

*legjobb, ha fagyasztóból elővett, így nagyon apróra törik a jégkristályok és nem kell áttörni se és annyira kis puha lesz a tésztában, hogy csoda)

Első nap este összeraktam egy előtésztát, csak úgy próbaképp, hogy mégis kovász nélkül, egy túlkelesztett kelttészta-darabbal, milyen ízvilágot kölcsönözhetünk egy poginak. Összekevertem a lisztet – vizet – borsónyi élesztőt és hagytam a pulton túlkelni, erjedni 24 órán keresztül. A végeredmény harmadnapra készül el, de valami zseniálisan finom, valami felhő puha!

Másnap a natúr joghurtot meglangyosítom, elkeverem (habverővel) benne az előtésztát a cukrot és belemorzsolom a friss élesztőt. Hagyom felfutni. Közben kimérem a lisztet, átszitálom, belekeverem a sót, belekanalazom a zsírt, majd elmorzsolom a liszttel. Jöhet a túró, amit kis darabokra nyomkodva elkeverek benne. Ráöntöm a joghurtban felfuttatott élesztőt, beleütöm a tojást és dagasztani kezdem. Egészen lágy tésztát fogok kapni, de már nem ragad a kezemhez. Frissentartó fóliába minden oldalról jól csomagolom, és 24 órára beteszem a hűtőbe.

Harmadik nap, ha letelt az idő, kiveszem a hűtőből, kicsomagolom, kiteszem a pultra, letakarom egy tiszta konyharuhával és kb. 1 órán keresztül hagyom kelni. Ezután lisztezett deszkán vékonyra nyújtom, majd hajtogatom (fentről is és lentről is a közepéig behajtom, majd összehajtom, aztán jobbról is és balról is a közepéig hajtom, majd ismét összehajtom). Letakarom konyharuhával és kb 30 percig pihentetem. Ha letelt újra kinyújtom vékonyra, ismét hajtogatom, majd hagyom pihenni 30 percet. Ezután kinyújtom kb 2-2,5 cm vastagságúra, lekenem kicsit felvert tojással, kiszaggatom, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, letakarom konyharuhával, majd ismét hagyom pihenni 30 percet. Bekapcsolom a sütőt és 200 fokra állítom. A tetejét reszelt sajttal, lenmaggal, nagy szemű sóval, tökmaggal, vagy szezámmaggal bőven megszórom. 200 fokra előmelegített sütőben 14-15 perc alatt megsütöm. (Tényleg csak ennyi ideig kell sütni, szigorúan.)

Fontos:

A tésztát szaggatás előtt kenjük le tojással, mert ha szaggatás után kerül lekenésre, lefolyhat a kis pogik oldalán a tojás, ami visszatartja, lefogja a tészta emelkedését, növekedését – főleg a hajtogatott, leveles pogácsákra érvényes.