Német főzős blogokon olvastam a "sheker-módszerről". Bàrmilyen furcsa, így készül a vilàg legjobb rántott csirkéje.
A dolog roppant egyszerű, egyetlen fedeles műanyag doboz kell hozzá. (Fontos, hogy a doboz ne legyen túl kicsi, kényelmesen lehessen majd összerázni benne a húst a panírral.) Vékony csíkokra vagdosom a húst, aztán hozzáadok egy kanál sós-fokhagymás joghurtot és iszonyatosan összerázom.
A húst általában egy órát hagyom a joghurtban (azt meg a hűtőben), egy közepes csirkemellhez (600 gramm) kb. másfél evőkanálnyi joghurt kell.
Tehát akkor most kezdődik maga a szigorúan vett panírozás. A joghurtos húsra csapott kanálnyi keményítőt szórok (ha lehet, inkább burgonyakeményítőt, de a kukorica is működik), becsukom a dobozt, és jól összerázom. Nemcsak le és fel, hanem a dobozt kissé ferdén tartva körkörösen kell rázni, hogy a falatok körbepörögjenek bent a doboz falán, ettől mindent szépen befed a keményítő. A keményítőtől ropogósabb és fényesebb lesz a panír, és jobban is tapad majd a húsra.
Ezután jöhet a liszt, két evőkanálnyi kell, a körkörös rázás után a hús felülete egyenletesen lisztes kell legyen. (Ezen a ponton lehet még további fűszereket keverni a lisztbe, curryport, paprikát, római köményt.)
A következő rázni való a felvert tojás, egy csirkemellhez egy kicsit szoktam használni, itt annyi a trükk, hogy a tojásba keverek egy kiskanálnyi szójaszószt vagy teriyaki szószt. (A teriyaki jobb, de nem mindig van itthon.) A szósztól nemcsak a panír színe lesz aranylóbb, hanem az ízét is mélyíti majd egy kicsit.
Alapos rázás, aztán jöhet a morzsa. Ebből kell a legtöbb. Először 3 evőkanàllal tettem bele, kevés lett. Aztán még egy kanàllal, utàna meg eggyel. Szóval nem tudom, mennyi kell bele. Addig öntögesd-ràzogasd, amíg az egész húst befedi.
A sütéshez sok olaj kell, mert akkor nem ingadozik a hőmérséklet, egységesen ropogósak lesznek a falatok.
Arra kell vigyázni még, hogy ne tegyünk egyszerre túl sok csirkefalatot az olajba. Fontos, hogy kényelmesen elférjenek, akkor gyorsan aranybarnára sülnek, és jöhet a következő adag. A megsült csirkefalatokat fémszűrőbe szedem; fontos, hogy ne kerüljön alájuk papírtörlő, mert attól megszottyosodnának, a szűrőn viszont szépen lecsepeg róluk az olaj. (Természetesen a módszerrel csirkecombot, karajcsíkokat, karfiolt vagy gombafejeket is lehet panírozni, sőt hagymakarikákat is csinálok néha így.)
Panírvariációk: Zsemlemorzsa helyett lehet apróra tört natúr kukoricapelyhet (cornflakes) használni, ettől egészen borzas és ropogós lesz a panír. (A lisztet is lehet mandulaliszttel pótolni, ha ezt kombináljuk kukoricapehellyel, akkor mindjárt gluténmentes rántott húsunk lesz.)
Ugyanez sütőben: Nem muszáj olajban sütni a rántott húst, forró (190 fokos) sütőben is sütöttem már, szilikonlapra vagy sütőpapírra rendezem a csirkefalatokat, és olvasztott vajat vagy fele-fele arányban összekevert olvasztott vajat és olívaolajat kenek rájuk – van egy szilikonecsetem, azzal nagyon könnyű –, húsz perc után megforgatom és újra megkenem vajjal, további tíz percet sütöm, amíg aranyszínű nem lesz. Ilyenkor alufóliában sült krumpli a köret, mert ez párhuzamosan készül a sütő aljára helyezett tepsiben, fölötte ott a másik a csirkével. A krumplit megmosom, megszurkálom, bekenem nagyon kevés olívaolajjal (ez úgy a legegyszerűbb, hogy egy jénaiba beleteszek fél kanál olajat, aztán a krumplit körberázom az edényben, amíg be nem vonja egyenletesen, de igen vékonyan az összeset). Sót és rozmaringot szórok rá, egyenként, vagy ha újkrumpli, hármasával-négyesével alufóliába csavarom.
Marinálás vákuumban: A marinálás folyamata gyorsítható, ha a joghurtos húst vákuumba tesszük, vákuumozó híján ehhez elég egy zárható műanyag zacskó meg egy strandpumpa is, extrém változata pedig az, amikor egy habszifonból, nitrogén segítségével nyomom a rostok közé a marinádot, ettől egészen megváltozik a hús íze és szerkezete.
Rázni vagy nem rázni? A módszer lényege a rázás, viszont ahhoz, hogy működjön, fontos, hogy legyen hely a dobozban, ideális esetben csak feléig-harmadáig van tele, és van helyük a falatoknak összerázódni és beburkolódni a panír elemeivel. Ha a dobozt túlságosan megtöltjük, akkor megeshet, hogy az egész egy hatalmas betonszerű gömbbé áll össze, vagy az is, hogy a panír elemei felkenődnek az egyik falra, a hús meg panírtalan marad. (Ha nincs elég hely, a húsdarabok ledörzsölik egymásról a panírt.) Ha tényleg ipari mennyiséget akarunk készíteni, lehet rázás helyett keverni is, két villával vagy akár kézzel át kell forgatni a húst a panír elemein, ilyenkor kicsit több paníranyag kell, és odalesz a módszer lényege, viszont továbbra is csak egy elmosandó dobozunk vagy edényünk marad.
#főzés #rántotthús #ránottcsirke #recept #klasszikus
Hozzávalók: 1 közepes csirkemellfilé, 1,5 evőkanál joghurt, 1 csapott evőkanál keményítő, 2-3 evőkanál liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa, só, fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, curry, pirospaprika, római kömény, szójaszósz vagy teriyaki
Ez a rántottcsirke villámgyorsan című nagysikerű recept a Főzőskönyvből.
(Mára persze ez is luxusétel lett, ha spórolnánk az olajjal, akkor légkeveréses sütőben vagy air fryerben is süthető, a trükk az, hogy porlasztó fújós üvegbe kell tenni egyharmad viz két harmad olaj keveréket, jól fel kell rázni, aztán be kell fújni vele sütés előtt a bepanírozott falatokat.)
Megjegyzések
Megjegyzés küldése