A vilàg legjobb rántott csirkéje soha nem látott, titkos receptúra szerint készül.
Roppant egyszerű, egyetlen fedeles műanyag doboz kell hozzá. Vékony csíkokra vagdosom a húst, aztán hozzáadok egy kanál sós-fokhagymás joghurtot és iszonyatosan összerázom.
A húst általában egy órát hagyom a joghurtban, egy közepes csirkemellhez jó másfél evőkanálnyi joghurt kell. A marinálás egy fedeles műanyag dobozban történik, ezt használom majd a panírozásra is, a végén egyedül ezt kell majd elmosogatni, nagyon praktikus. Fontos, hogy a doboz ne legyen túl kicsi, kényelmesen lehessen majd összerázni benne a húst a panírral.
Tehát akkor most kezdődik maga a szigorúan vett panírozás. A joghurtos húsra csapott kanálnyi keményítőt szórok (ha lehet, inkább burgonyakeményítőt, de a kukorica- is működik), becsukom a dobozt, és jól összerázom. Nemcsak le és fel, hanem a dobozt kissé ferdén tartva körkörösen kell rázni, hogy a falatok körbepörögjenek bent a doboz falán, ettől mindent szépen befed a keményítő. A keményítőtől ropogósabb és fényesebb lesz a panír, és jobban is tapad majd a húsra.
Ezután jöhet a liszt, két-három evőkanálnyi kell, a körkörös rázás után a hús felülete egyenletesen lisztes kell legyen. (Ezen a ponton lehet még további fűszereket keverni a lisztbe, curryport, paprikát, római köményt.)
A következő rázni való a felvert tojás, egy csirkemellhez egyet szoktam használni, itt annyi a trükk, hogy a tojásba keverek egy kiskanálnyi szójaszószt vagy teriyaki szószt. (A teriyaki jobb, de nem mindig van itthon.) A szósztól nemcsak a panír színe lesz aranylóbb, hanem az ízét is mélyíti majd egy kicsit.
Alapos rázás, aztán jöhet a morzsa. Ha igazán profi akarok lenni, akkor sima morzsa helyett a saját kovászos kenyeremből aprítok morzsát szakácskéssel, ettől a panír borzasabb lesz és jobban ropog. De ha éppen nincs kenyerem, vagy lusta vagyok, akkor a sima panírmorzsa is megteszi.
A fritőzben nem hiszek (persze lehet, csak azért, mert sose volt igazán jó fritőzöm, és helyem se igen van hozzá a konyhában), én vasláboshívő vagyok, a legnagyobbat félig teleöntöm napraforgóolajjal, és amikor már jó forró, akkor teszem bele a falatokat. (Az is gyakran megesik, hogy előbb szalmakrumplit sütök hidegen indítós módszerrel, amíg sül a krumpli, addig panírozok, és amikor a krumpli kijön az olajból, akkor azon nyomban belemerítem a csirkefalatokat.)
Sok olaj kell, mert akkor nem ingadozik a hőmérséklet, egységesen ropogósak lesznek a falatok. Ahogy a krumplinál írtam, az olajat használat után kávéfilteren átszűröm, és még egyszer-kétszer használom. Amikor lecserélem, kétkanálnyit akkor is keverek a régiből az új olajba, mert az egészen friss olajban kevésbé pirul a panír. (Kémia – az olajnak a panírhoz kell érnie, de ha az olaj túl friss, nagyobb szigetelő légbuborék képződik a panír körül, és nem lesz rendes pirulás. Ahogy az olaj használódik, szabad zsírsavak keletkeznek, ezek csökkentik a képződő légbuborékok felületi feszültségét, ettől a buborékok kisebbek lesznek, és jobban pirul a panír.)
Arra kell vigyázni, hogy ne essünk túlzásokba, ne tegyünk egyszerre túl sok csirkefalatot az olajba. Fontos, hogy kényelmesen elférjenek, akkor gyorsan aranybarnára sülnek, és jöhet a következő adag. A megsült csirkefalatokat fémszűrőbe szedem; fontos, hogy ne kerüljön alájuk papírtörlő, mert attól megszottyosodnának, a szűrőn viszont szépen lecsepeg róluk az olaj. (Természetesen a módszerrel csirkecombot, karajcsíkokat, karfiolt vagy gombafejeket is lehet panírozni, sőt hagymakarikákat is csinálok néha így.)
Panírvariációk: Zsemlemorzsa helyett lehet apróra tört natúr kukoricapelyhet (cornflakes) használni, ettől egészen borzas és ropogós lesz a panír. (A lisztet is lehet mandulaliszttel pótolni, ha ezt kombináljuk kukoricapehellyel, akkor mindjárt gluténmentes rántott húsunk lesz.)
Az ázsiai boltokban kapható japán panko morzsát is érdemes kipróbálni, ez tulajdonképpen apróra vágott és szárított szendvicskenyérmorzsa-szerűség, én itthon is csináltam már ilyet úgy, hogy a szakácskésemmel egész apróra vágtam másnapos fehér kenyérbelet. Ez is igen ropogós és borzas panírt eredményez, de más, mint a cornflakes.
Ugyanez sütőben: Nem muszáj olajban sütni a rántott húst, forró (190 fokos) sütőben is sütöttem már, szilikonlapra vagy sütőpapírra rendezem a csirkefalatokat, és olvasztott vajat vagy fele-fele arányban összekevert olvasztott vajat és olívaolajat kenek rájuk – van egy szilikonecsetem, azzal nagyon könnyű –, húsz perc után megforgatom és újra megkenem vajjal, további tíz percet sütöm, amíg aranyszínű nem lesz. Ilyenkor alufóliában sült krumpli a köret, mert ez párhuzamosan készül a sütő aljára helyezett tepsiben, fölötte ott a másik a csirkével. A krumplit megmosom, megszurkálom, bekenem nagyon kevés olívaolajjal (ez úgy a legegyszerűbb, hogy egy jénaiba beleteszek fél kanál olajat, aztán a krumplit körberázom az edényben, amíg be nem vonja egyenletesen, de igen vékonyan az összeset). Sót és rozmaringot szórok rá, egyenként, vagy ha újkrumpli, hármasával-négyesével alufóliába csavarom.
Marinálás vákuumban: A marinálás folyamata gyorsítható, ha a joghurtos húst vákuumba tesszük, vákuumozó híján ehhez elég egy zárható műanyag zacskó meg egy strandpumpa is, extrém változata pedig az, amikor egy habszifonból, nitrogén segítségével nyomom a rostok közé a marinádot, ettől egészen megváltozik a hús íze és szerkezete.
Rázni vagy nem rázni? A módszer lényege a rázás, viszont ahhoz, hogy működjön, fontos, hogy legyen hely a dobozban, ideális esetben csak feléig-harmadáig van tele, és van helyük a falatoknak összerázódni és beburkolódni a panír elemeivel. Ha a dobozt túlságosan megtöltjük, akkor megeshet, hogy az egész egy hatalmas betonszerű gömbbé áll össze, vagy az is, hogy a panír elemei felkenődnek az egyik falra, a hús meg panírtalan marad. (Ha nincs elég hely, a húsdarabok ledörzsölik egymásról a panírt.) Ha tényleg ipari mennyiséget akarunk készíteni, lehet rázás helyett keverni is, két villával vagy akár kézzel át kell forgatni a húst a panír elemein, ilyenkor kicsit több paníranyag kell, és odalesz a módszer lényege, viszont továbbra is csak egy elmosandó dobozunk vagy edényünk marad.
#főzés #rántotthús #ránottcsirke #recept #klasszikus
Hozzávalók: 1 közepes csirkemellfilé, 1,5 evőkanál joghurt, 1 csapott evőkanál keményítő, 2-3 evőkanál liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa, só, fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, curry, pirospaprika, római kömény, szójaszósz vagy teriyaki
Ez a rántottcsirke villámgyorsan című nagysikerű recept a Főzőskönyvből.
(Mára persze ez is luxusétel lett, ha spórolnánk az olajjal, akkor légkeveréses sütőben vagy air fryerben is süthető, a trükk az, hogy porlasztó fújós üvegbe kell tenni egyharmad viz két harmad olaj keveréket, jól fel kell rázni, aztán be kell fújni vele sütés előtt a bepanírozott falatokat.)
Megjegyzések
Megjegyzés küldése