Szuvidált tarja és karaj

A szuvidálásról korábban már írtam - nem sok jót, de a szükség rávitt, hogy megint próbálkozzak vele. 

Most 2 szelet karaj (200 gramm) és 1kg tarja a tét.

Mindkét húst 1,5 cm-es szeletekre vágtam, rozmaringgal és fokhagymával fűszereztem. Utólag olvastam, hogy pont ennek a két fűszernek lesz nagyon erős aromája a szuvidálástól. Majd meglátjuk!

A karajt 90 perc után kivettem a fürdőből, a tarja kapott még 2 órát.

A karajt négy nap után vettem elő a hűtőből. Felforrósított serpenyőben vaj és olívaolaj keverékén mindkét oldalát 2-2 percig sütöttem. Erre inkább csak azt mondanám, hogy átmelegedett, mert színe nem nagyon volt, úgyhogy az én adagom kapott még 1-1 percet.

Miután a húst kivettem, a forró serpenyőbe öntöttem a szuvidálásnál keletkezett levet. A letapadt pörzsanyag feloldódott, a lé összekeveredett az ízes olajos vajjal, és ebből lett a szósz.

Paszternákpürével, friss sajttal és sült rozmaringgal

PS:

Nem volt sok a fűszer. A karajhoz 1 pici gerezd fokhagymát és egy kis ágacska rozmaringot tettem, a tarjához pedig ennek a háromszorosát.

Okosság valaki mástól:

A tarja a disznó gerince mentén húzódik a nyakától a lapocka alatt a karaj felé. A nyakánál egy szelet leginkább kisebb húskorongokból áll, közöttük viszonylag sok zsírral. Ezt a részt a legjobb egyben hagyni, lassan megsütni. A hátsó részen viszont kevesebb a zsír. Kevesebb, de nagyobb izomkötegek vannak, amik világosabbak, kevésbé rostosak, így ezek a szeletek alkalmasabbak hirtelen sütésre. Persze szuvidálással elő lehet készíteni, amiket aztán csak körbe kell pirítani.

A négyszáz grammos adag rostjait jacquard-ral lazítottam. Ez a hús lazítására szolgáló kéziszerszám, amely tüskék sokaságával szúrja meg a húst. Egyébként nedves pácolás előtt különösen javasolt. Sóztam, törött hosszú borssal szórtam meg. Egymásra rakva vákuumcsomagoltam két gerezd fokhagyma és a egy kis darab rozmaring társaságában. A befőzőautomatámban hőkezeltem hatvan fokon huszonnégy órán keresztül. A dologban az a poén, hogy a hússzeletek összeragadtak, így nem jelentett gondot a körbepirításnál, hogy a szeletek vékonyak. Mondjuk a fokhagymát máshova is rakhattam volna, mert így a helyén gödrök maradtak. A vákuumcsomagolásnál nyomódtak a húsba. Pár deka vajat forrósítottam a serpenyőmben. Amint habzásnak indult beleraktam a húsblokkot, és a fokhagymagerezdeket. Spatulával kissé lenyomtam a pecsenyémet, hogy a lehető legegyenletesebben piruljon. Körbesütöttem, utána deszkán pihentettem öt percet, majd vastagabb szeletekre vàgtam. A vákuumzacskóban lévő szaftot még az elején felfogtam, amit a hússütés után a serpenyőbe öntöttem. Felszedtem a leragadt részeket, majd ezt használtam pecsenyelé gyanánt. A húson azért látszik, hogy nem tökéletesen tapadtak össze a szeletek, de ez mellékes. A hús végül jó ízű volt rózsaszín és puha. Nem egy mangalica, de egyáltalán nem rossz.

(forrás)