Pasta / kifőtt tészta - néhány a háromszázból

 Valahol azt olvastam, hogy az Olaszországban 300-féle tészta létezik. Ehhez jön még a sokféle mártás és a sokféle elkészítési mód. Ez annyit jelent, hogy évekig lehet úgy tésztát enni, hogy nem ismétlődik az étel.

Ebben a bejegyzésben a tésztafajtákat gyűjtöttem össze.

Korábban már több tésztás receptet írtam, külön a szószokról is.

Még korábban meg arról, hogy hogyan készítem a tésztát. 

Casarecce:

A casarecce szicíliai eredetű olasz tésztaféle, mely összepöndörödött papírcsíkokra emlékeztet. A tészta rései tökéletesen felfogják a mártást, így tálalhatjuk robusztus, hagyományos és egyszerű szószokkal is. Különféle rakott ételekhez is használható, mert kisebb az esélye annak, hogy a tészta túlságosan kiszárad. A casarecce név jelentése ‘házi készítésű’.

Fusilli:

Ez egy önmagába tekeredő spirál-szerűség. Neve a fuso, azaz a "fonni, tekerni" olasz szóból származik, és a mozdulatra utal, amellyel egykor az olasz háziasszonyok a kötőtűjükre tekerték. A hagyományos fusilli 20-30 centi hosszú. Az itthon is ismert 2-4 centi hosszú változat, amelyet mi fusillinek hívunk, valójában rotini névre hallgat.

 

A fusilli corti  hasonlóan tekeredő tészta, de hullámai ritkásabbak.

 

A fusilli bucati vagy fusilli bucati corti a fentiekhez hasonló, de üreges tészta, amelyet ha 20-30 centi hosszúra hagynak, akkor a fusilli lunhi név is megilleti.

 

A lényeg, hogy ez mindenképpen szószokkal a legjobb, a csavarokban nagyon jól megtapad a mártás. Nekem pesztóval is ez a kedvencem. Olaszország különböző régióiban további néven is találkozhatunk velük, például incannulate Pugliában, turcinateddi vagy fusiddi Szicíliában.

Ditalini:

Ez a kicsi, cső alakú tészta enyhén diós ízű és kemény állagú. Az olaszországi Campania régióban és Szicíliában is gyakori, melyet főleg levesekhez adnak. Sima és bordázott változatban kapható, ditalini rigati néven. A ditalini név szó szerinti fordításban kis gyűszűt jelent. Gyakran használják tésztasalátákhoz, ezért bizonyos területeken ‘saláta makaróninak’ is nevezik.

Foglie d' ulivo:

Bár ez a tésztafajta Pugliára jellemző, Olaszország más részein is elterjedt, főleg Szicíliában. Ez a nagyon finom, kézzel készített tészta olivafa levél formájú, melyet néha spenóttal színeznek, hogy zöld színű legyen. A foglie d’ulivo-t könnyű szósszal vagy kockára vágott paradicsommal és természetesen olajbogyóval tálalják. Én már vettem paradicsommal színezettet is.

Corzetti:

A corzetti egy korong alakú genovai tészta, amely lisztből, tojássárgájából, fehérborból és vízből áll. A tésztát általában dekoratív mintákkal és szimbólumokkal látják el, melyek felfogják a szószt. A vékony tésztalapokra egy speciális fa kéziszerszám segítségével nyomják rá a díszítést. Régen a corzettit  családi címerrel dekorálták (curzetti stampae). Javasolt ezt a tésztafajtát könnyű szószokkal, sajttal és pestoval párosítani. Bár gyakran járunk Genovában, még soha nem láttam, de ezután már keresni fogom.

Farfalle:

Az Emilia-Romagna és Lombardia régióban született farfalle alakja miatt „csokornyakkendő” néven ismert. Általában olyan ételekhez ajánlják, amelyek könnyű szószokat igényelnek, valamint tészta salátákhoz.

Gnocchi:

Az olaszok krumplis gombóca eltér a többi tésztától, mégsem lehet kihagyni az összeállításból, hisz szó szerint letarolta a világot. A legjobb frissen készítve, de lefagyasztva eltartható. A gnocchi tömör finomság,  ricottával és spenóttal, esetleg valamiféle mártással vagy raguval isteni.

Lasagne:

A hagyományos lasagne lapos, széles, téglalap alakú, tészta, 1-2 mm vékony. A lasagnette ennél keskenyebb, és az ismert, rétegezett fogás, a lasagna mellett valamivel gyakrabban jelenik meg egyszerűen csak a feltétekkel elkeverve tálalva.

 A lasagne ricce széle hullámos.

 A lasagne verdi ugyanilyen alakú, viszont zöld színű, hiszen spenóttal készül. Ennek receptje az ínséges időkben született, amikor az olasz háziasszonyok úgy próbáltak spórolni a tojással, hogy helyette parajt kevertek a tésztába. 

A hozzávaló szósz készülhet besamellel vagy paradicsommal is.

Linguine:

A tészta hasonlít a spagettire a hosszúsága és a vékonysága miatt, a különbség a formájukban van, a linguine lapos, a spagetti pedig henger alakú. A tésztát hagyományosan kagylómártással és tenger gyümölcseivel kínálják.

Mafalda: 

A Molise régióból származó tészta Savoyai Mafalda olasz királyi hercegnőről, pontosabban az ő csillogó hajfürtjeiről kapta a nevét. Főzés után, a sima és a fodros részein eltérő állagú lesz, és a felkunkorodott szélei felfogják a szószt. A mafaldinet általában különleges, finom szószokkal tálalják és olyan összetevőkkel párosítják, mint például garnélarák, koktélparadicsom, sajt, kolbász vagy gomba.

Makaróni:

Az észak-olasz konyha kedvelt tésztája, melyet levesbetétként is szokás használni, remekül illik hígabb mártásokhoz. Sok sajttal megszórva sütőben is készülhet belőle kiadós rakott tészta, de magyarosan is kínálhatod, pörkölttel egybeforgatva, a szósz bemegy a lyukakba. Vagy itt van az amerikaias mac and cheese.

Maltagliati:

A maltagliati szó szerint „rosszul vágott”-at jelent, ami megmagyarázza a tészta egyenetlen alakját és vastagságát. Eredetileg a tagliatelle vagy ravioli gyártásából származó tészta maradékából készítették. Bár a maltagliatit leggyakrabban az Emilia-Romagna régióhoz kötik, manapság egész Olaszországban gyártják.

Liguriában ezt a tésztát martaliainak is nevezik, Pugliában pedig pizzelle néven ismert. Emilia-Romagnában leggyakrabban bableveshez használják, Pugliában pedig gyakran csicseriborsóval tálalják.

Pappardelle:

A hagyományos olasz (toszkán) szélesmetélt, hasonló a széles fettuccinéhez.

Finomlisztből és tojásból készül, széle gyakran fodros. 2,5-3 centi széles, kb. 15 centi hosszú, 0,5 mm vastag. Neve az olasz "felfalni" szóból származik. Ideális a rusztikus fogásokhoz, tartalmas vöröshúsos ragukhoz.

Penne:

A szicíliai tészta szintén nagyon kedvelt típus, paradicsomos és tejszínes mártásokkal a legfinomabb, a barázdált tészta egyenletesen felveszi a szószt, de a lukakba is kerül a húsos-zöldséges raguból. Sokan rakott fogások készítésénél szokták használni.

Pici:

Ravioli:

A változatos formákban készült töltött tészta sokféleképpen készülhet, kezdve azzal, mi kerül bele. Zöldséges és húsos töltelékkel is fantasztikus, tálalásnál nyakon öntheted mediterrán paradicsomos szósszal, levesbetétként is kipróbálhatod, sőt még panírt is kaphat, hogy aztán ropogósra süsd.

Spagetti:

A világ legkedveltebb tésztafajtája, szinte mindenféle mártással jólesik fogyasztani, még magyarosan, sajtos-tejfölösen is, de a legjobban szaftos ragukhoz illik, amelyekbe húsok és zöldségek is kerülnek. Bár leggyakrabban ezzel tálalják a bolognait, valójában van nála jobb választás, a szélesebb tagliatelle jobban felveszi a szószt.

Tagliatelle:

A lapos széles metélt szinte mindenhez illik, érdemes bolognaival kínálni, de egy egyszerűbb gombamártással nyakon öntve is csodálatos.

Voltunk egyszer régen egy párizsi étteremben (Estella vitt el bennünket), ahol bármilyen tésztát bármilyen szósszal párosíthattunk. Nekem nagyon tetszett. És továbbra sem tartom szentírásnak a recepteket. De előbb a szósz, és utána a tészta.

Az olaszok a mártást sugo-nak nevezik. (Ezt Lénárt Sándor A római konyha című könyvéből tudtam meg.)  És azonnal beindult az "Eselbrücke". A súgó a színáházban a mankó, akire a siker érdekében bátran lehet támaszkodni. Na, egy finom mártás pont ilyen - bármelyik tésztát magabiztossá, élvezhetővé, emlékezetessé teszi.

Tortellini:

Ezen a linken elérhető a könyv. És érdemes a szerző többi könyvét is elolvasni.