Narancslekvár

A narancslekvár nem tartozott a gyerekkori ételeink közé, de még a narancs se nagyon. 😉Talán pont ezért  emlékszem oly élénken az első találkozásunkra. Egy nyári táborban történt középiskolás koromban. Először csak nézegettem a kis dobozkát a reggeliző asztalon. A többiek nagy ívben kerülték. Vagy azért, mert ismerték, és nem szerették, vagy azért, mert nem ismerték, és nem is szerették volna megismerni. Engem hajtott a kíváncsiság, elvettem egyet. Másnap kettőt. Ennél tovább nem mentem, de kettőt minden reggel megettem belőle a friss vajas zsemlére kenve. Az a semmivel össze nem téveszthető kesernyés-édeskés-citrusos íz .... - örök életre szóló barátság köttetett.

És nagy örömömre kicsi N. is nagyon szereti. Azt a pillanatot se fogom soha elfelejteni, mikor együtt töltöttük a palacsintákat: M. sütötte, N. kente rá jó bőven a narancslekvárt, én meg tettem mellé / rá a csokiszószt. Aztán jó étvággyal eltüntettük az összeset.

A következő kép a "spájzunkhoz" kötődik. N. nagyon szereti nézegetni, pakolgatni, válogatni a lekvárjaimat. Egyszer felcsillanó szemmel csak annyit mondott: Omi, ezek mind nagyon finomak, de legközelebb készíts narancslekvárt is!

Ha tudná, hogy hányszor gondoltam erre én is, mikor csalódva ettem valamelyik szálloda "egyen-narancslekvárját". Csak mindig közbejött valami. Vagy a saját gyümölcseinket kellett befőzni, vagy éppen nem lehetett kezeletlen héjú narancsot kapni, vagy időm nem volt, vagy ...

Na, de most! Megvettem a narancsot, időm van, kedvem van, és megtaláltam Dragomán György receptjét. Ebből saját narancslekvár lesz, bárki meglássa!

Dragomán György írása:

Citruslekvárt bármilyen citrusból, sőt bármilyen citrusok kombinációjából lehet főzni, narancsból, vérnarancsból, grépfrútból, citromból, Meyer citromból és bergamottból, a folyamat minden esetben nagyjából ugyanaz. A tiszta narancslekvárnak is jót tesz, ha belefőzünk egy citromot, és a bergamottlekvárnak is jót tesz, ha minden kilónyi bergamotthoz adunk még egy kisebb narancsot is. Már csak azért az örömért is megéri kombinálni a citrusokat, amit akkor érez az ember, amikor egymás mellé teszi őket a munka elején egy szép nagy szitában, hogy, biztos, ami biztos, alaposan megmossa őket. Legutóbb egy narancsot raktam körbe hat szépségesen zöld bergamottal, aztán percekig csak néztem, hogy ragyognak. Amúgy is jó a főzés elején megállni egy kicsit, hogy összeszedjük a gondolatainkat, végiggondoljuk, hogy mit és mivel és hogyan is fogunk csinálni pontosan. Én ilyenkor néha elképzelem előre a munka eredményét, azt a jóleső érzést, hogy bemegyek a kamrába, leveszem a legfelső polcról a gondosan felcímkézett kis üveget, csavarok egyet a fedelén, hallom, hogy roppan egyet, és belekanalazok az összeérett finom lekvárba.

Ha megvolt az álmodozás, előveszem a hozzávalókat, a legélesebb késem, vágódeszkát (azaz lapítót), a citromfacsarót, az ötliteres lábost.

Először levágom a gyümölcsök alját és tetejét, bevallom, nem szoktam kidobni őket, hanem egyet facsarok rajtuk, hogy jobban illatozzanak, aztán egy porcelán kistányéron a nappali fűtőtestjére kerülnek, hadd illatozzanak még egypár napig. Ha ez megvolt, akkor kezdődhet az igazi munka, kettévágom, és egy szita fölött egy kancsóba facsarom a gyümölcsöket, aztán mindkét gyümölcsfelet négybe vágom, és a késsel egyenként kivágom a belsejüket a facsart gyümölcshússal együtt úgy, hogy csak a héj maradjon. A gyümölcshúst a magokkal egy kis szitába gyűjtöm, még szükség lesz rá.

Most jön a legfontosabb lépés, vékony csíkokra kell vágni a citrushéjat. Vagy kockákra, vagy vastag csíkokra. Itt dől el, hogy milyen lesz a lekvár: darabos vagy finom, kenhető vagy inkább rusztikusan halmozható. Én gyufaszál vastagságúra szeretem vágni a héjat, legszívesebben vonalzóval mérném ki a két és három milliméter közötti vastagságot, de ez talán már túlzás lenne, inkább csak nagy odafigyeléssel, ritmikusan emelgetem a kést. Egy kiló narancsot azért így is eltart jó húsz percig felvágni. Ha kész, beteszem az egészet a lekvárfőző fazékba, felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, egyszer felforralom, aztán leöntöm róla a vizet. Ezt akár kétszer vagy háromszor is meg lehet ismételni, minél többször tesszük, annál kevésbé lesz keserű a lekvár, én szeretem a kesernyést, nekem elég egy leöntés.

Most már csak főzni kell, ráöntöm a kifacsart levet, meg annyi vizet, amennyi a gyümölcs súlya volt eredetileg (ezt jó az elején megmérni és felírni, vagy megjegyezni, merthogy cukorból is ugyanennyi kell majd), aztán beleteszem a szitát a gyümölcshússal úgy, hogy ne keveredjen össze a héjjal, és lassan gyöngyözve főzni kezdem. (Szita helyett muszlinbatyut is lehet használni.)

Itt két módszer közül is választhatunk. Ha sietünk, akkor háromnegyed vagy akár egy óráig kell főzni a héjat, és ha már jó puha és áttetsző, akkor belekerülhetnek a fűszerek és a cukor, és fel lehet emelni a lángot.

Ha viszont nem sietünk, akkor elég tíz percet főzni, aztán le kell fedni, és hagyni másnapig, így tapasztalataim szerint jobban összeérnek az ízek, tisztább marad a citrusok aromája. Másnap, egy újabb negyedóra lassú gyöngyözés után, beletehetjük a cukrot.

Van, aki csakis sötét melaszos barna cukrot, van, aki csakis világosat használ, én fele-fele arányban keverem a kristálycukrot és a világos barna cukrot. (A vérnarancslekvár kivétel, az sötét barna cukorral a legjobb.) Most lehet bele fűszereket tenni, kardamomot, koriandert, fahéjat, ánizst, csillagánizst, én ezekkel ritkán élek, többnyire csak egy csipetnyi sót és egy kevés vaníliaaromát keverek hozzá (lásd 71. oldal), viszont a végén a bergamotthoz, citromhoz, grépfrúthoz egy fél deci gint, a narancshoz ugyanennyi Camparit szoktam keverni.

Most jön a tulajdonképpeni lekvárfőzés. Mielőtt nekilátnék, beteszek a mélyhűtőbe három kistányért, egy kanállal megnyomkodom a szitában lévő gyümölcshúst, közben a pektin varázserejére gondolok, és azt kívánom magamban, szilárduljon majd jó zselésre a lekvár (ha muszlint használnék, azt is jól kinyomkodnám.)

Főzés közben verseket a legjobb olvasni, minden vers után fél perc kavargatás, aztán újabb vers, gyorsan eltelik így az az egy óra, amíg a lekvár sűrűsödni kezd.

Amikor már úgy érzem, eljött az idő, előveszem a mélyhűtőből az első kistányért. Ráöntök egy kanál lekvárt, ha már elég sűrű, két perc alatt zseléssé szilárdul. Ha nem, várok három-négy rövidebb versnyit, és megismétlem a próbát. Harmadjára már biztosan jó lesz.

A lekvár készre főtt, már csak a mindeközben gondosan kimosott és a sütőben sterilizált üvegekbe kell óvatosan belekanalazni, és már készen is vagyunk, megvan az egy évre való édesen keserű pirítósra valónk. A legjobb pár hétig várni, amíg összeérik, de én nem szoktam kibírni, mindig rögtön megkóstolom.

Hozzávalók:

összesen 1-1,5 kg narancs, citrom, grépfrút, bergamott fajtánként vagy vegyesen

 a gyümölcshús súlyának megfelelő mennyiségű kristálycukor vagy barna cukor (lehet vegyesen), a gyümölcshús súlyának megfelelő mennyiségű víz

választható fűszerek: kardamom, koriander, fahéj, ánizs, csillagánizs, csipetnyi só, vaníliaaroma

esetleg: ½ dl gin vagy Campari 

Variációk:

- a skót lekvár, ami nagyon hasonlít Dragománéra.

- szeletelve és mindenestől főzve:

1kg narancsot mossunk meg, majd vágjuk le a végeiket. Vágjuk őket félbe, majd vékony szeletekre. Tegyük a szeleteket egy lábasba, majd borítsuk rájuk a 750 g cukrot. Keverjük vele alaposan össze, hogy mindenhol befedje a gyümölcsöt. Ha időnk engedi, hagyjuk 1-2 órát, akár egy éjszakát állni.

Tegyük a lábast közepes láng fölé, majd folyamatosan kevergetve addig melegítsük, míg forrni nem kezd. Ekkor vegyük lejjebb a lángot, majd kevergetve főzzük addig, míg a narancs héját átlátszónak nem látjuk. Ekkor botmixerrel pürésítsük a kívánt állagúra, lehet teljesen pépes, de darabos is.

Úgy tesztelhetjük, mikor van kész, hogy pár csepp lekvárt egy jól behűtött tányérra kanalazunk, ha megdermed rajta, kész van, ha folyik, még főzni kell.

A kész lekvárt öntsük tiszta, fertőtlenített befőttesüvegekbe, majd zárjuk le őket, állítsuk fejjel lefelé, végül bugyoláljuk takaróba és hagyjuk teljesen kihűlni.

-narancsléből készítve, kissé bonyolultan:

A narancslekvár elkészítéséhez a narancsok levét kifacsarjuk – összesen 500 ml frissen facsart narancslére lesz szükségünk. A rostokat mindenképp hagyjuk benne, de a magokat érdemes kivadászni belőle.

Egy gyorsforralóba öntünk 100 ml vizet, ehhez mehet a fahéj, a reszelt gyömbér és a cukor. Közepes lángon kb. 10 perc alatt szirupot főzünk belőle, kevergetés nélkül. Mikor teljesen felolvadt a cukor, hozzácsorgatjuk a rostos narancslevünket és 10 percig főzzük. Ezután hozzákeverjük a dzsemfixet is, és további 5 percig főzzük.

A kész lekvárt csírátlanított befőttesüvegbe kanalazzuk, rácsavarjuk a tetejét és száraz dunsztba tesszük. Miután kihűlt, mehet is a kamrapolcra.

- reszelt narancshéjjal:

Négy pici, kb. 1-1,5 decis üveget forró vízben kifertőtlenítünk és teljesen kiszárítjuk őket.

A narancsokat megmossuk és kb. 4 teáskanálnyi héjat vékonyan lereszelünk róluk.

Aztán jön a hámozás és a filézés, majd a narancsdarabkákat kisebb kockákba vágjuk. A kifolyt levet is fogjuk fel, illetve a narancshártyákon maradt hús levét is facsarjuk ki.

Egy szószos edénybe öntjük a levet a narancsdarabokat, a héjat, a fűszereket és a cukrot. Forraljuk az alapanyagokat addig, ameddig jól besűrűsödik a leve. Ha mégsem tenné, akkor használhatunk dzsemfixet.

 A tűzről lehúzva hagyjuk pár percig hűlni a lekvárt, majd öntsük az immáron tiszta üvegekbe és zárjuk le őket.

Hűvös, de nem hideg helyen hagyjuk kihűlni.

  - A héját külön főzve:

A narancsokat és a citromokat gondosan megmossuk. Az az legjobb, ha biogyümölcsből készítjük, mivel a héját is felhasználjuk.

Vékonyan meghámozzuk a citromokat és a narancsokat úgy hogy a fehér részből ne jusson rá. Ha mégis így sikerülne, akkor vágódeszkára fektetve éles késsel eltávolítjuk róla, mert, ha rajta marad, keserű lesz tőle a lekvár.

Edény fölött "kifilézzük" a narancsot, azaz éles késsel a hártyák közül kifejtjük a gerezdeket. A leve is kell a lekvárba! Feldaraboljuk. (Nekem ez a filézés közben magától megtörtént..)

A citrom-, és narancshéjat gyufaszál vastagságúra felszeleteljük és 3 dl cukros vízben felforraljuk, majd 15 percig lassú tűzön főzzük. Szűrővel kiszedjük és lecsepegtetjük.

A lekvárhoz a narancsot és a cukrot egy lábasban összekeverjük a megfőzött héjjal. Közepes lángon 40-50 perc alatt megfőzzük. Akkor jó, ha besűrűsödik. (Ha egy hideg tányérra mokkáskanálnyit cseppentünk és nem folyik szét.)

Azonnal kifertőtlenített befőttes üvegbe szedjük, gyorsan légmentesen lezárjuk és fejre állítjuk. Így hagyjuk kihűlni.

Száraz, hűvös helyen tároljuk!