Kovászos kenyér

KOVÁSZ   

Hozzávalók:

- 1 db 7dl-es befőttes üveg

- 2 ek. sima liszt

- 2 ek. teljes kiőrlésű liszt

- víz

- villa

Elkészítése:

A befőttes üvegbe beletesszük a lisztet és annyi langyos vízzel öntjük fel, hogy a villával simára, krémszerűre tudjuk keverni a lisztet.

24 órára radiátorra, tűzhely, kandalló, kemence mellé helyezzük, vagy konyhatörlőbe csavarva félig lefedve a konyhapulton tároljuk.

20-24 óra múlva buborékok keletkeznek a felszínen, ami azt jelenti kis kedvencünk enni kér, tehát "feletetjük".

A feletetés ugyanaz, mint előző nap a készítés, vagyis ugyanannyi liszt és víz hozzá adása a kovászhoz.

Amikor szükségünk van kovászra, az üvegből napközben annyit veszünk ki, amennyire szükségünk van, de maradjon az üveg alján egy kevés a feletetéshez.

Ha nincs szükségünk pár napig, hétig, hónapig kovászra, hűtőszekrényben altatjuk és bármikor feletetéssel meleg helyen újra éleszthetjük.

Adagolás:

LISZT / Van egy adott lisztmennyiségem, ezt veszem mindig alapnak, a 100%-nak.

KOVÁSZ / Én a liszt mennyiségéhez viszonyítva télen 35-40%, nyáron 20-25% aktív kovászmennyiséggel dolgozok.

VÍZ / A harmadik összetevő a liszt és a kovász mellett a víz (a kenyér hidratáltsága), ami nálam általában 60-70% között kell mozognia. A profik akár 90%-ig is elmennek, na az már egy igazán lágy tészta.

 SÓ / Az autolízis utolsó lépéseként minden kenyerembe 2 % sót teszek. Nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék <glutenin,gliadin> vízzel összekeverve kialakult) gluténvázát (=sikérváz/háló) is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk extra rugalmas, nem szakad, hanem megfogod a szélét és addig húzod, ameddig csak a karod méretei és a tészta lehetővé teszi. Emellett tartósít, a kenyér héját pedig mélybarnává és ropogóssá varázsolja.

JÁRULÉKOS ANYAGOK / Elvétve szoktam a kenyereimbe tenni 1 evőkanál burgonyapelyhet (természetes állagjavító, valahogy foszlósabb, puhább lesz tőle a kenyér bélzete). Itt aztán minden játszik: a magvaktól kezdve (pl. fenyőmag, tökmag, lenmag, chia mag, dió, mogyoró – érdemes ezeket lepirítani, mielőtt a tésztához adjuk, sokkal karakteresebb lesz az ízük), az aszalt gyümölcsökön keresztül (mazsola, datolya, füge, aszalt szilva, aszalt sárgabarack, áfonya), a pirított hagymáig, minden!

Tehát hozzávalók számítása egy 700 gr-os kenyérnél

liszt = 400 g (Ez a kiindulási alapunk. A 100%)

kovász = 400 x 0,25 (25% nyári kovásztartalommal számolva) = 100 g

víz = 400 x 0,65 (65%-os hidratáltság) = 260 ml

só = 1 teáskanál