Saltimbocca

 Egy nagy olasz kedvenc. Nemcsak finom, de elkészíteni is könnyű.

Eredetileg borjúhúsból készítik, de én sütöttem már szűzpecsenyéből, csirkéből és most halból is.

Ha csirkéből vagy szűzpecsenyéből készítem, akkor azt vékonyra kiklopfolom. Legutóbb tőkehalból csináltam, amit ujjnyi vastag szeletekre vágtam. A halas ötlet egyébként egy cosenzai étteremből származik.

A hús mindkét oldalát enyhén sózom. Ha szárított zsályát használok, akkor az egyik oldalára hintek egy keveset és befedem egy szelet sonkával, amit fogvályóval tűzök hozzá. Ha van friss zsályám, akkor az a sonka fölé kerül, és azt tűzöm a sonkához és a húshoz.

Egy serpenyőt felhevítek, kevés olívaolajat és vajat teszek bele. Amikor elég forró, a sonkával lefelé teszem bele a húsokat. Csirkével egyébként nekem jobban ízlik.

A tüzet mérsékelve 1-2 percig sütöm, megfordítom, és azt az oldalát is 1-2 percig sütöm. Kiveszem a serpenyőből, és melegen tartom.  A visszamaradt léhez egy kis fehérbort löttyintek, kevés hideg vajat adok hozzá és beforralom.

A másik módszer a befejezésre: A serpenyőt, amiben a húsok sültek, lefedem egy bevizezett sütőpapírral, és az előmelegített sütőbe teszem. 1 perc után lekapcsolom a sütőt, a serpenyőt a felhasználásig ott hagyom. 

Köretként illik hozzá a krumplipüré párolt/sült zöldségekkel.

Ez szűzpecsenyéből készült és kelkáposztával tálaltam

Legutóbb szűzpecsenyéből saltimbocca-csigát készítettem (a sertés-csiga mintájára). A szűzpecsenyét lehártyáztam, hosszában félig bevágtam, és téglalap alakúra klopfoltam, majd meghintettem szárított zsályával. Erre tettem a füstölt sonkát, amiről a zsíros részét előtte leszedtem (ezt a végén - csak úgy - rádobtam a tetejére), majd feltekertem, és ujjnyi vastagra vágtam. Minden egyes csigát átszúrtam egy fogvájóval, nehogy szétnyíljon.

Egy hőálló edénybe kevés olajat öntöttem, rátettem a húst (arra a levágott zsíros sonka-részeket), betakartam bevizezett sütőpapírral, és a 200 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöttem. Ekkor levettem róla a papírt -  a hús szép rózsaszínű volt, a zsíros darabkák pedig aranybarnák. Megfordítottam őket, visszatettem a pappírt, és biztos, ami biztos,  még öt percig tovább sütöttem. Egy darabot kettévágtam - a hús puha volt és teljesen átsült. Újra megfordítottam a húsokat, a papírt megint ráraktam, vissza a lekapcsolt sütőbe, hogy melegen maradjon a vendégek érkezésééig.

Valószínűleg a profi szakácsok szerint nem ez a legjobb módszer, de én az ő fogalmaik szerint "túlsülten" szeretem a húsokat.