Saltimbocca

 Egy nagy olasz kedvenc. Nemcsak finom, de szerencsére a macerafoka is alacsony.

Eredetileg borjúhúsból készítik, de én sütöttem már szűzpecsenyéből, csirkéből és most halból is.

Ha csirkéből vagy szűzpecsenyéből készítem, akkor azt vékonyra kiklopfolom. Legutóbb tőkehalból csináltam, amit ujjnyi vastag szeletekre vágtam. A halas ötlet egyébként egy cosenzai étteremből származik.

Azért be kell vallanom, kinézetre ez sokkal szebb, de ízben azért az enyém is megközelítette.

A hús egyik oldalát enyhén sózom, borsozom. Ha szárított zsályát használok, akkor a másik oldalára hintek egy keveset és befedem egy szelet sonkával, amit fogvályóval tűzök hozzá. Ha van friss zsályám, akkor az a sonka fölé kerül, és azt tűzöm a sonkához és a húshoz.

Egy serpenyőt felhevítek, kevés olívaolajat és vajat teszek bele. Amikor elég forró, a sonkával lefelé teszem bele a húsokat. Csirkével egyébként nekem jobban ízlik.

A tüzet mérsékelve 1-2 percig sütöm, megfordítom, és azt az oldalát is 1-2 percig sütöm. Kiveszem a serpenyőből, és melegen tartom.  A visszamaradt léhez egy kis fehérbort löttyintek, kevés hideg vajat adok hozzá és beforralom.

A másik módszer a befejezésre: A serpenyőt, amiben a húsok sültek, lefedem egy bevizezett sütőpapírral, és az előmelegített sütőbe teszem. 1 perc után lekapcsolom a sütőt, a serpenyőt a felhasználásig ott hagyom. 

Köretként illik hozzá a krumplipüré párolt/sült zöldségekkel.

Ez szűzpecsenyéből készült és kelkáposztával tálaltam

Legutóbb szűzpecsenyéből saltimbocca-csigát készítettem (a sertés-csiga mintájára). A szűzpecsenyét lehártyáztam, hosszában félig bevágtam, és téglalap alakúra klopfoltam, majd meghintettem szárított zsályával. Erre tettem a füstölt sonkát, amiről a zsíros részét előtte leszedtem (ezt a végén - csak úgy - rádobtam a tetejére), majd feltekertem, és ujjnyi vastagra vágtam. Minden egyes csigát átszúrtam egy fogvájóval, nehogy szétnyíljon.

Egy hőálló edénybe kevés olajat öntöttem, rátettem a húst (arra a levágott zsíros sonka-részeket), betakartam bevizezett sütőpapírral, és a 200 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöttem. Ekkor levettem róla a papírt -  a hús szép rózsaszínű volt, a zsíros darabkák pedig aranybarnák. Megfordítottam őket, visszatettem a pappírt, és biztos, ami biztos,  még öt percig tovább sütöttem. Egy darabot kettévágtam - a hús puha volt és teljesen átsült. Újra megfordítottam a húsokat, a papírt megint ráraktam, vissza a lekapcsolt sütőbe, hogy melegen maradjon a vendégek érkezésééig.

Valószínűleg a profi szakácsok szerint nem ez a legjobb módszer, de én az ő fogalmaik szerint "túlsülten" szeretem a húsokat.

Végre találtam (veszprémi Tesco) borjúhúst. Próbaként vettem 2 szeletet, az pont elég lett kettőnknek egy ünnepi ebédhez. 

Azt olvastam, hogy semmiképpen ne klopfoljam, hanem 2 frissfólia között sodrófával vékonyítsam el egy kicsit. A továbbiakban majdnem ugyanúgy dolgoztam vele, mint máskor. Annyi különbséggel, hogy amikor kivettem a húst, a visszamaradt zsiradékban finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadva fokhagymát dinszteltem. Ehhez kevertem a fagyasztott vargányát, amihez egy kevés rose bort öntöttem. Egy szál kakukkfüvet is tettem mellé. 5-6 percig pároltam, addigra a gomba megpuhult, a mártás kicsit besűrűsödött.

Krumplipürét készítettem hozzá.