Cassulet

Tudtam, hogy létezik és hogy szeretném is kipróbálni. És amikor tényleg megkóstoltam, jöttem rá, hogy ez tulajdonképpen a franciák sóletje, hiszen babbal és hússal készül, sokáig sütve / főzve, lassú lángon. Nevét a jellegzetes főzőedényről, a „cassole”-ról kapta, amelyben készül. 

A cassoulet története számos legendával és vitával övezett. Az egyik legismertebb monda szerint a 14. században, a százéves háború idején a Castelnaudary városát ostromló angolok ellen küzdő franciák a lakosság minden élelmiszermaradékát – babot, húst, szalonnát – egy nagy fazékba tették, hogy kiadós ételt készítsenek a harcolóknak. Ez az egyszerű, de tápláló fogás állítólag erőt adott a katonáknak, akik végül sikeresen visszaverték az ostromot. Bár a történet romantikus, a valóság inkább az, hogy a cassoulet a vidéki konyha hétköznapi ételéből vált különlegessé, amelyet évszázadok alatt tökéletesítettek.

A cassoulet eredetileg fehérbabból és helyben elérhető húsokból készült, így változatai a régiók mezőgazdasági adottságait tükrözték. Castelnaudary, Carcassonne és Toulouse mind saját „igazi” cassoulet-recepttel büszkélkedik, és máig vitatkoznak arról, melyik változat tekinthető az autentikusnak. Ez a rivalizálás azonban nem ártott az ételnek, épp ellenkezőleg: hozzájárult ahhoz, hogy a cassoulet az egész országban és azon túl is ismertté és kedveltté vált.  

 

Ez a carcassonne-i változat

Az étteremben ezt a salátát kaptam hozzá.

Hozzávalók:

500 g fehérbab (Tarbais vagy más nagyszemű)

2 db kacsacomb 

300 g sertéslapocka / császárhús / oldalas

200 g füstölt szalonna

4 Toulouse-i kolbász (vagy más fokhagymás, fűszeres kolbász)

2 közepes hagyma

2 gerezd fokhagyma

2 sárgarépa

2 paradicsom (vagy 2 evőkanál paradicsompüré)

2 babérlevél

1 csokor kakukkfű (bouquet garni)

só, frissen őrölt bors

2–3 evőkanál kacsazsír

0,8 liter alaplé (zöldség vagy csontlé)

0,2 l vörösbor 

Elkészítése: 

A babot előző este áztasd be. A csirkecombokat a forgóknál vágd ketté, dörzsöld be sóval és borssal, locsold meg kevés olívaolajjal, és pihentesd a hűtőben egy-két órát vagy akár egy éjszakát is.

Másnap a szalonnát kockázd fel, és a kacsazsírral együtt pirítsd le. Nem kell, hogy teljesen kiolvadjon. A szalonnadarabokat szűrőlapáttal szedd ki, a visszamarad zsíron pedig pirítsd körbe a csirkecombok és a felszeletelt sertéshús minden oldalát. 

Amíg a szalonna és a hús készül, a kolbászt áztasd hideg vízbe, húzd le a bőrét és karikázd fel. Ugyanabban a zsiradékban, amelyben a csirke sült, a kolbászdarabokat is pirítsd meg.

A hagymát negyedeld fel.

Egy mély tepsiben vagy cserépedényben helyezd el a szalonnát, a kolbászt és a sült húsokat. Add hozzá a leszűrt babot, az egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, a paradicsomkonzervet és a hagymát. Locsold meg a szafttal, öntsd fel alaplével és vörösborral, fűszerezd rozmaringgal, kakukkfűvel, sóval és borssal. Még jobb, ha friss zöldfűszereket használsz hozzá, ebben az esetben kösd csokorba őket, és így tedd a tálba. Fedd le, és 150 fokon 3 óra alatt süsd az egészet puhára.