Focaccia

Végre itt a nyár – ezt onnan tudom, hogy cseresznyés focacciát fogok sütni. (Mióta van saját cseresznyefám, azóta a cseresznyés focaccia különösen fontos nekem, onnan szoktam számítani a nyarat, hogy rituálisan leszedem a fáról az első focacciára való, jó kétmaroknyi gyümölcsöt.)

A kenyértésztát már kivettem a hűtőből, várom, hogy átmelegedjen, addig előkészítem a cseresznyét.

(Persze úgy is kezdhettem volna, hogy vége lassan a nyárnak – ezt onnan tudom, hogy szőlős focacciát fogok sütni –, de ellenállok a kísértésnek, nem teremtek az időben előre és hátra haladó, a nyárban oda-vissza áramló gondolatfolyamokat, amelyekben a különböző gyümölcsös focaccia-feltétek különböző lélekállapotokat modelleznek – egyelőre maradok csak a cseresznyés focacciánál.)

A legjobb a fáról frissen szedett cseresznye. Két szép nagy marék, behoztam a kertből, és most jön a nagy dilemma, kimagozni, vagy nem kimagozni? Kimagozva könnyebb enni, de a maggal együtt sütve gyorsabb, cseresznye ízűbb, mert a mag átad valamit a maga enyhe vaníliás vadságából a gyümölcsnek, és kalandosabb is, mert óvatosan kell enni, viszont lehet köpködni a magokat. Ha magozunk, akkor a magozás persze külön sport, én kézzel szeretem csinálni, gyorsan a kagyló fölött, élvezem, hogy folyik az ujjaim között a cseresznyelé, nem bánom, hogy utána mindent le kell szivacsozni. De van sokféle magozónk, a nyomkodós tartályos, kicsi kézi, meg az a francia spéci magozótű, amit sose tudtam rendesen használni. Láttam egyszer egy piacon egy hölgyet biztostűvel magazni, egészen lenyűgöző volt, hogy milyen precizen és gyorsan csinálta. (A kinai evőpálcikás magozásról most nem is irok, mert az egy igen vicces történet.)

A focaccia tésztája az alap kenyérrúd- és pizzatésztám. Minden hétfőn gyúrok egy kiló lisztből egy szép nagy adagot, egy kiló kenyérliszthez öt egész hat deci víz kell (én ehhez a számhoz ragaszkodom, de lehet picit több vagy kevesebb, attól függ, mennyire szomjas a liszt), egy negyed kiskanálnyi porélesztő (vagy két evőkanál kovász), másfél kiskanálnyi cukor, ugyanennyi só, ezeket simára gyúrom, négy részre osztom, golyókká formálom, mindegyiket külön műanyag dobozba teszem (olyanba, ami legalább háromszor akkora, mint a keletlen tészta), végül egy csepp olívaolajat csöppentek rá, körbeforgatom, aztán beteszem a hűtőbe. Huszonnégy–harminchat óra alatt megkel, ezután szoktam felhasználni, egy hétig bármikor, amikor eszembe jut. Ha marad belőle, akkor a következő hétfőn belegyúrom az új adagba az öregtésztát, hadd dolgozzanak csak tovább a finom ízt adó enzimek. Ha első alkalommal kikelne, kifolyna a dobozból, az azt jelenti, túl sok élesztőt vagy kovászt tettünk bele, úgyhogy legközelebb kevesebbel próbálkozzunk.

Ha a magozok, és túl vagyok a magozáson és magozás utáni rendrakáson, akkor előveszem a legkedvesebb kerek pizzaserpenyőmet. Forgatva-húzogatva kinyújtok bele egy tésztagombócot, közben bekapcsolom a sütőt a legmagasabb légkeverős fokozatra, aztán szépen belenyomom a tésztába a cseresznyéket. Lehet csak úgy összevissza, ahogy jön, és lehet mintákat rajzolva, elrendezve. Én legjobban spirálformába szeretem rakosgatni, középről indulva, szépen a szélek felé. Nem kell az egészet beteríteni, csak úgy a belső kétharmadát.

Ha rajta már a gyümölcs, akkor durva szemű sót meg rozmaringot szórok rá, meglocsolom a legfinomabb olívaolajammal.

Aki nem kóstolta még, az itt szokott visszahőkölni, de én erre csak azt mondom nagy vidáman, hogy bátraké a szerencse. A frissen sült sós-gyümölcsös focaccia illata és a látványa úgyis gyorsan meg szokta győzni a kétkedőket.

Beteszem a tésztát sülni, pár jégkockát dobok a sütő aljára (amikor gázsütőm volt, egy tepsit tettem az aljára egy kevés vízzel), aztán az első öt perc után kicsit lejjebb húzom a sütőt, úgy 180 fokosra, és ha nagy bent a gőz, abból is kiengedek valamennyit.

Tíz-tizenöt perc alatt szokott készre sülni, akkor kiveszem, ráteszem a legszebb olajfa deszkámra, és áhítattal várom, hogy ehetőre hűljön.

Áfonyával, szőlővel és (balzsamecetes hagymás eperrel!) is működik, de hát ezek már más történetek.

(Kell hozzá: Két marék friss gyümölcs, a több adagra elég tésztához: 1 kg kenyérliszt, 5,6 dl víz, ¼ kiskanál porélesztő vagy 2 evőkanál kovász, 1,5 kiskanál cukor, 1,5 kiskanál só, 1 csepp olívaolaj)

Dragomàn György íràsa

Màshol olvastam:

28 dkg finomliszt

7 dkg teljeskiőrlésű tönkölybúza liszt

7 g só

6 g cukor

2 gerezd fokhagyma

7 g instant élesztő

2 dl víz

ízlés szerint rozmaring

1 ek olívaolaj

Langyos vízben elkeverem a cukrot és az élesztőt, hagyom felfutni.

A lisztben elkeverem a sót, hozzáadom a felfuttatott élesztőt az olajat és reszelt fokhagymát. Egy két percig kézzel dagasztom, majd letakarva, meleg helyen duplájára kelesztem.

Miután megkelt, lisztezett deszkán átgyúrom és kinyújtom ujjnyi vastagságúra.

Sűtőpapírral bélelt tepsibe rakom, le takarom és 15-20 percig kelesztem.

A kelesztés után az ujjammal mélyedéseket nyomok bele (át ne szakítás a tésztát), megkenem olíva olajjal, megszorom rozmaringgal.

Előmelegített 180 fokos légkeveréses sütőben 25-30 perc alatt szép barnárasütöm. Mártogatóssal, aszaltparadicsommal, mozzarella-val, olíva bogyóval kínálom.