Mit hány fokon?

 Többször jártam már úgy, hogy egy neten talált receptben nem írtak sütési hőmérsékletet, vagy - mint később kiderült - rossz volt az adat. Ezért döntöttem úgy, hogy innen-onnan összeollózva, kiegészítve a saját tapasztalataimmal írok magamnak egy összefoglalót.

Először a sütikről, mert ez a bonyolultabb és talán fontosabb is.

Általánosságban elmondható, hogy magasabb hőfokon aranybarna, ropogós kéreg alakul ki a tészta külsején, míg alacsonyabb hőmérsékleten puhább, rugalmasabb végeredmény kerül ki a sütőből. 

Mitől függ a hőfok és a sütési idő?

Sütőpor, élesztő vagy szódabikarbóna: nem mindegy, mit adtál a liszthez, ugyanis mindegyik más hőmérsékleten aktiválódik, és csak akkor kezd el megemelkedni a tészta, ha elérte ezt a hőfokot.

A sütőforma alakja és térfogata: nem mindegy, hogy tepsiben oszlatod szét a tésztát vagy egy mélyebb kuglófformában sütöd.

Nedvesség és zsiradék: a sütési idő attól is függ, hogy mennyi nedvességet tartalmaz az adott sütemény/tészta. Ha sokat, de nem szeretnéd, hogy száraz legyen, alacsonyabb lángon kell sütni, ha pedig egészen ropogós kéregre vágysz, teljesen el kell párolognia a benne található folyadéknak.

Hozzávalók: a magas cukor- és keményítőtartalmú ételek gyorsabban karamellizálódnak (és égnek meg), míg a sok tojást tartalmazó étel a fehérjetartalom miatt gumiszerűvé válhat, ha magas hőmérsékleten sütöd.

A legtöbb kevert és gyúrt süteményt 180 fokon kell sütni, így a muffinokat, kekszeket, piskótát. Ennek a Maillard-reakció és a karamellizáció az oka. Előbbi 150 °C környékén indul be, ilyenkor a fehérjék és cukrok lebomlanak, új molekulák keletkeznek, így megváltozik az adott étel íze, szerkezete és a színe. Mivel a süteményekben rengeteg a cukor, a karamellizáció is meghatározó, amely viszont csak 170-180 °C környékén indul be.Ha ennél magasabb hőfokon sülnek a sütemények, akkor viszont a karamellizáció miatt kívülről megégnek, belülről pedig nyersek maradnak. Ezzel szemben, ha túl alacsony a sütő hőfoka, nem emelkedik meg a tészta, nem alakulnak ki a légbuborékok, így tömör lesz a végeredmény. Piskóta sütésénél különösen fontos, hogy nem szabad nyitogatni a sütő ajtaját (legalábbis az idő első felében semmiképpen sem), mert akkor össze fog esni a tészta.

A leveles tésztából készült süteményeknél, pékáruknál az a cél, hogy a külsejük ropogós és aranybarna legyen, ezért legalább 200 fokon, maximum 220 fokon érdemes őket sütni. Ilyen magas hőfok szükséges ahhoz, hogy a tészta szépen megemelkedjen, miközben a szélek ropognak.

A kelt tésztákat, kalácsokat, péksütiket általánosságban 200-220 fokon érdemes sütni, a magas hőmérséklet gondoskodik arról, hogy a tészta gyorsan megkeljen és megsüljön, mielőtt a glutén megkötne, így foszlós és levegős lesz a végeredmény. Nem mindegy azonban, milyen kelt tésztáról van szó.

Ha egészen alacsonyra állítod a sütőt, 40 fok körülre – ennél ne legyen magasabb –, lerövidítheted a kelesztési időt, az élesztő ezen a hőfokon működik a leghatékonyabban.

Ha kenyeret sütsz, érdemes akár 230-240 fokra venni a sütőt, ugyanis ki kell alakulnia a szép aranybarna, ropogós kéregnek a tészta külsején, amelyhez ez a hőmérséklet járul hozzá. Ha magas fokon sütöd, garantáltan foszlós lesz a belseje, de roppanós a külseje.

A pizzát a lehető legmagasabb hőfokon kell sütni, attól függően, mit bír a sütőd. Mivel jóval vékonyabb, mint a kenyér, ahhoz, hogy az alja és a szélei ropogjanak, belül viszont foszlós maradjon, legalább 250 fokra van szüksége, de ez lehet akár 300 vagy afölötti is. Minél magasabb, annál jobb. A sütési idő a hőfoktól függ, 400 fok fölött elég neki 1-2 perc, míg 250-nél körülbelül 8-10 percet kell rászánni.

Tippek:

Mivel rengetegféle sütő kapható, gáz, villany, légkeveréses stb., a sütési idő felétől már érdemes figyelni a tésztát, mert előbb/később is elkészülhet. A légkeveréses funkcióval egyenletesebben és gyorsabban sül a sütemény/pékáru, úgyhogy a megadott normál hőfokhoz képest 20 °C-kal alacsonyabbra állítsd a sütőt, ha hőlégkeverést használsz.

Ha úgy látod, hogy a sütemény/tészta teteje túl gyorsan sül, de a közepe még nyers, fedd le alufóliával, úgy tedd vissza, így nem ég meg a teteje/szélei, belül viszont tovább sül.