Székelykáposzta

 

Egyik kedvenc téli ételem. Olyannyira, hogy képes vagyok miatta pörköltet főzni. Régebben csak akkor szoktam készíteni, ha volt egy kis pörkölt-maradék. Mostanra fordult a kocka, akkor főzök pörköltet, ha székelykáposztát, vagy bakonyi betyárlevest  , vagy hortobágyi húsospalacsintát szeretnék enni.

Ennek az ételnek a története is érdekes. Én meg nem csak főzni szeretek, de olvasgatni is az ételekről, ezért bemásolom a sztorit is. 

Sokan azt gondolják, hogy a székely káposzta erdélyi eredetű, de az az igazság, hogy a  Székely-gulyásnak (így hívták eredetileg) semmi köze a székelyekhez (bármit is állítanak a román források). Az elnevezés leghitelesebb történetét Magyar Elek hagyta ránk. Elbeszélése szerint a székelygulyás „keresztapja" nem kisebb ember, mint Petőfi Sándor kortársa, Székely József vármegyei főlevéltáros. Annak idején mindketten - és sok más neves emberrel együtt - bejáratosak voltak a vármegyeházával szomszédos akkori Gránátos utcai (ma Városháza utca)  Komló-kertbe. 1846 egyik kora estéjén Székely József későn tért be a vendéglőbe ebédre. A választék akkorra már inkább csak maradékból állt. ĺgy történt, hogy Székely megkérte a felszolgáló kocsmárost, keverje egybe a megmaradt savanyúkáposzta-főzeléket és a sertéspörköltet. Az ötlet ízletes, kellemesen zamatos ebédet eredményezett. A jóízű falatozásnak Petőfi is tanúja volt, ezért másnap ő is megkérte a kocsmárost, rögtönözzön neki is „Székely-gulyást". A fogás hamarosan ismert és közkedvelt lett, s Székely József nevével vált népszerűvé. A tejföl később került rá, eleinte csak díszítésül, később már  ízesítésül. A recept mindenesetre már az 1876-os „Rézi néni szakácskönyvé"-ben  megtalálható, az 1934-es Gundel szakácskönyv pedig a következőképpen írja le a receptet:

„A húst kockákra vágjuk. A hagymát, fokhagymát megtisztítjuk, kockákra vágjuk, illetve szétnyomjuk. A zsiradékon megfonnyasztjuk a hagymát, hozzáadjuk a fokhagymát és a piros paprikát, majd a húst. Megsózzuk, megfuttatjuk a húst, s mindig csak kevés vizet adva hozzá elkezdjük készíteni a pörköltet. Közben a káposztát lábasba tesszük, kevés vizet adunk hozzá, felforraljuk, s pár percet pároljuk, majd leszűrjük. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a káposztát, a megtisztított és felkarikázott zöldpaprikát, köménymaggal ízesítjük, majd 2 deciliter csontlét, vagy vizet öntve rá, fedő alatt készre pároljuk, de úgy, hogy a káposzta egy kicsit ropogós maradjon. Végül a liszttel simára keverjük, felöntjük a tejföllel, és jól kiforraljuk. Ízlés szerint apróra vágott friss, vagy őrölt kaporral meghintjük, s már tálalhatjuk is. Felmelegítve másnap is ízletes, de sokat veszít biológiai értékéből."

És ahogy én készítem:

Hozzávalók:

- kétszer annyi káposzta, mint amennyi a hús

- valamilyen füstölt hús, általában 1 szál füstölt kolbász

- pörkölt

- tejföl

Elkészítése

1. variáció:

Elkezdem főzni a pörköltet. 

Félidőben hozzáadom a jól átmosott savanyú káposztát, felforralom, és alacsony lángon tovább főzöm. Kis idő után beleteszem a karikára vágott kolbászt is. 

Amikor kész, hideg vízben elkevert keményítővel sűrítem, átkeverem, és azonnal leveszem a tűzről.

A tejfölt a tetejére teszem.

2. variáció

Ha van kész pörköltem, akkor a káposztát kezdem el főzni. Alaposan átöblítem és kinyomkodom, hogy ne legyen túl savanyú. Egy nagyobb fazékba teszem, és annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi. Lassú tűzön főzöm kb. 30 percig. Ekkor beleöntöm a pörköltet, és a kolbászt. Összeforralom, főzöm még pár percig, majd hideg vízben elkevert keményítővel sűrítem.

A tejfölt a tetejére teszem.