Igazából azóta szeretem, mióta rájöttem, hogy nem csak vanília krémmel lehet elkészíteni. És menet közben kiderült az is, hogy az égetett tészta nem egyenlő a képviselő fánkkal.
Szerencsére itt találtam egy kellően részletes és nagyon pontos leírást róla.
Hozzávalók:
Az égetett tésztánál az egyensúly a lényeg, vagyis minden egyes hozzávalóból ugyanannyi kerüljön a fazékba - tehát, ha a liszt 150 gramm, akkor a folyadéknak, zsiradéknak, tojásnak is 150 grammnak kell lennie. Ehhez 4 közepes tojás kell. A tésztába só és cukor is kerül, mindkettőből ugyanannyit kell használni, egy kis vagy nagy csipetet. A cukor és a só ízt és színt ad a tésztának, ha azonban sós finomság készül a tésztából, akkor a cukor elhagyható.
A liszt mindig szitálva kerüljön a fazékba. Folyadékból vizet vagy tejet is lehet használni, esetleg a kettő keverékét. Fontos a zsiradék is a masszában, ami lehet vaj, margarin, étolaj vagy állati zsiradék. Az, hogy a tojásból hány darab kerül a tésztába, változó, mivel mindig egyenként kell elkeverni a masszában, majd szálpróbás ellenőrzéssel lehet eldönteni, kell-e még bele vagy sem. A tojásnál az is lényeges, hogy szoba-hőmérsékletű legyen, így nem lesz nagy a hőmérséklet-különbség, amikor a meleg tésztához adjuk.
A tészta elkészítése:
A folyadékot a cukorral, sóval és a zsiradékkal egybe kell forralni, utána a lisztet kell a fazékba önteni, és addig keverni, amíg a liszt elválik az edény falától. Úgy fog kinézni, mint egy nagyon sűrű rántás, ilyenkor a tészta alja kicsit odapirulhat, de ez nem gond. Amikor a tészta sercegő, pattogó hangot hallat, akkor kell levenni a fazekat a tűzhelyről, majd a kész masszát egy másik, lehetőleg hideg edénybe kanalazni.
Egy kicsit érdemes várni, hogy kihűljön a massza, utána a tojásokat egyenként bele kell keverni a tésztába. Ezután kell a már említett szálpróba-tesztet elvégezni, ez abban segít, hogy kiderüljön, kell-e még tojás a masszába.
A szálpróbát úgy lehet a legkönnyebben elvégezni, hogy a hüvelyk- és a mutatóujj közé kis tésztát kell csippenteni, majd szét kell húzni - ha nem szakad szét, szép vékony szálat lehet belőle húzni, akkor nincs szükség tojásra, ha viszont szakad, akkor kell még bele. Egyszerre mindig csak egy tojást keverek a masszába, aztán pedig ellenőrzöm.
Formázás és sütés:
A legjobb, ha habzsákba kerül a massza és a kívánt formában nyomom a sütőpapírra. Képviselőfánk esetében halmokat kell készíteni, az ekler fánkhoz babapiskóta-formákat kell nyomni. A massza nagyon lágy, kézzel nem lehet formázni, ha nincs habzsákom, kanál segítségével lehet kialakítani a formákat. Arra mindig figyelni kell, hogy a halmok ne legyenek közel egymáshoz, mivel sütés közben emelkedni fog a térfogatuk.
A sütés mindig előmelegített sütőben történjen - 200 fok légkeverésen, 15-20 percig. A sütési idő első kétharmadában nem szabad kinyitni a sütő ajtaját, mert akkor össze fog esni a tészta. A sütési idő vége felé úgy lehet ellenőrizni, hogy jó-e a tészta, hogy kanállal vagy ujjal kicsit meg kell kocogtatni az aranybarna finomságot, ha hangja van, akkor elkészült.
Még forrón egy evőpálcikával, vagy más eszközzel lyukat szúrok mindegyik aljára, és fejjel lefelé hagyom teljesen kihűlni őket. Erre azért van szükség, hogy a sütés közben keletkezett gőz, ami eddig a pontig olyan jó szolgálatot tett a tészta megnövesztésében, távozhasson a kialakult üregből, és ne áztassa el a tésztát, miután kihűlt. Természetesen, ha a krémet nem egy csöves habzsákkal akarom betolni, hanem olyat szeretnék, mint a képviselőfánk, akkor a felszúrás helyett tökéletes, ha levágm a tetejét.
Töltés előtt mindig meg kell várni, hogy teljesen kihűljön a tészta.
Lehet, hogy összeállítás után kicsit keményebb, ropogósabb lesz, de ez változni fog, minél tovább áll, annál puhább lesz. A jól sikerült égetett tészta belül levegős, üreges lesz, ezt könnyen megtöltheted különböző ízletes krémekkel.
Variációk a tészta formájára:
Chouquettes, az aprócska töltelék nélküli édesség. A tetejét sütés előtt tojással kell megkenni, és jégcukorral meghinteni.
Choux au craquelin, a "kissé bonyolult , sütés előtt még egy réteg tésztával beborított
Pálcika, a "selejtes" sütés
Legalábbis a végeredmény úgy néz ki, mintha valami tényleg félresikerült volna. Ami egyébként első alkalommal lehet, hogy így is volt, de én már direkt így készítem egy, a neten talált recept alapján.
A hagyományos képviselőfánk
Ugyanaz emeletes tortaként, azaz a Croquembouche
Ekler
Paris-Brest, a biciklikerék
Ugyanaz tortaként
A hattyú, a mestermű
A churros, az olajban sütött
Variációk a töltelékre:
Az égetett tészta lényegét felfoghatjuk úgy is, hogy ez egy ehető tartó, amibe a finomabbnál finomabb krémeket töltjük. Minél gyakorlottabbak és kreatívabb az ember, annál változatosabb, mutatósabb lesz a tartalom és a külcsín is.
Készülhet édes, vagy sós krémekkel is. Ha a tetejére karamellt csurgatunk, és feltornyozzuk, "Croquembouche" lesz a neve. Ha pedig kétféle krémet készítünk hozzá, készen van a Profiterol.
- Vaníliakrém
- Csokikrém
- Pisztáciakrém
- Kávékrém
- Málnakrém
- Narancskrém
- Citromkrém
- Karamell
- Fekete-erdő krém (tejszín + étcsoki-krém + rumos meggy)
- Sajtkrém
- Tormás sajtkrém
Megjegyzések
Megjegyzés küldése